译文1： 译者：amberhsy 谈论烹饪方法的这个分支，专业厨师一定会嗤之以鼻，因为他们可能从未认为这部分的内容值得注意，这倒是在我的预期之内，不过，我的看法与他们不同，我很清楚，烤、煮这类技能是烹饪中最必不可少的部分，况且，知道怎么完美精准地完成烤和煮的佣人并不多。我不敢妄言这本书要去教那些专业厨师们学烹饪，我的想法是，以平实的语言和详尽的说明，去指导那些对烹饪一窍不通的人以及没有受过专业教育的人（他们在普通家庭中也发挥着很大作用），这样的话，只要他有阅读能力，即使其文化程度很低，他也能从本书中学习到如何做好烹饪中大大小小的事情。首先，我们从烤肉和各式煮菜开始。我必须要强调，厨师一定要根据自己要出什么菜来决定火的大小。如果准备烤的肉块头较小或片儿薄，用很小的旺火就行，肉很快就能烤好；如果准备烤的肉块头较大，一定要生大火来烤。烤肉底部不要放任何东西，肉半熟之后，把接滴油的盘子和烤肉从火上稍稍抬起来一些，然后生起很旺的大火，肉一会儿就烤好了。 牛肉 做牛肉的时候，要把肉的上部用纸盖起来，整个烤制过程中要不断地给肉上抹油，然后洒一些盐在肉上面。当你看到火上冒起了烟，肉就快烤好了。接下来，把盖在上面的纸拿掉，仔细地在肉上抹油，然后洒一些面粉在上面，肉的上面便出现一层鼓起的泡沫.在放到火上烤之前，不要给肉放盐，因为那样做的话会让肉汁流失。如果在上菜之前要把烤肉放置几天，用一块干净的布把它擦干，再用面粉上上下下裹好，挂在通风的地方；一定要时刻注意，烤肉的旁边不能潮湿，如果弄湿的话，一定要用布擦干净。等到上菜时，把肉起下来，用辣根去装点这道菜。 译文2： 译者:壹哥 烘烤和煮制篇。有些厨师自以为是，他们从来不把烘烤和煮制的烹饪技艺当回事，却又对别人吹毛求疵。这正和我预期的一样：尽管烘烤和煮制是烹饪中最重要的技艺，却很少有人真正了解如何烘烤和煮制食物。我并不想装出一副高高在上的样子去教那些自称厨师的人该怎样烹调食物，我写这本书的目的在于，为那些对烹饪一无所知或没怎么接受过教育的人提供指导，让他们掌握（在个人家庭中广泛应用地）既浅显易懂又全面丰富的烹饪技艺，即便是不识字的文盲也可以借助这本书很好地掌握烹调食物的方法。在所有的烹饪技艺里，我先从烘烤和煮制食物入手，让厨师务必明确一点，那就是烹调时要根据所烹调的食物来控制烹调的火候：如果是小又薄的食材，要用旺火短时间烹调，这样就能将其处理得又快又好；如果是一大块连骨的肉，一定要控制好火候，直到肉结焦，同时又要确保肉不能糊掉；肉煮到半熟时，将肉放进平底锅里烹调，把文火调成旺火；你对火候掌握的好坏，直接影响到肉的烹调速度。如果要烤牛肉，先将锡纸平铺在平底锅里，一边烘烤一边往肉上刷油，接着在肉上撒一小把盐；有烟冒出就说明牛肉要熟了，这时抽出锡纸，继续往肉上刷油，再往肉上撒少许的面粉，让肉的表面包裹上一层金黄的泡沫。烤肉之前，千万不要往肉上撒盐，那样肉会丢失掉自身的水分。如果需要把肉储存几天后才能烹调，务必要用干净的布把肉表面的水分擦干，然后将其裹满面粉，挂在通风处；要始终留心存储肉的地方是否潮湿，如果潮湿，一定要用布擦干。将烤好的肉装盘，搭配辣根沙司即可，不需要其他多余的配菜。 译文3： 译者：chun28 关于烘烤、煮制，等等。看到这本书，专业厨师也许会挑剔地说，那些都是他们不屑一顾的烹饪分支领域，这是我所能预料到的，但这正是本书最重要的部分。很少有仆人知道怎样进行完美的烘烤和煮制。我并不准备教那些专业的厨师，本书将以最直白、最全面的方式指导那些被忽视的、没有文化的人们，只要能阅读，他们就能学会如何做好烹饪。本书将从各类烘烤和煮制开始，并且准确地告诉厨师应根据所要制作的食品式样进行火力的调控。如果要加工的食品很小、很薄，就要用很小的火，这样会做得快而好；如果要加工的食品是个很大的关节，那么一定要保证火要大。要使用底火，当肉半熟的时候，取走滴水的烤盘，调成旺火，这样对炉具、对肉都好。牛肉 如果是牛肉，要用烧烤纸包住其顶部，在整个烘烤过程中要抹好油，再洒一把盐，当你看到烟向炉火蔓延时，肉就差不多烤好了。然后将纸取走，继续烘烤。洒一点面粉，形成一些泡沫。永远不要在烘烤前在肉上加盐，否则肉汁会全部跑出来。如果烤肉需要保存几天后才食用，就要用一块干净的布吸干水分，然后在烤肉上撒满面粉，挂在通风的地方，始终要注意不要有任何潮湿的地方，如果有，就要用布吸干。（食用的时候）取出肉，只用马萝卜（辣根）进行装饰。 译文4： 译者：肉一 关于烘烤、烹煮等 此前我便预见到，一旦谈及这些在职业厨师们看来不值得注意的烹饪方法，他们便免不了吹毛求疵。然而我明白，这些方法正是烹饪中最为重要的部分。事实上，现如今很少有佣人知道如何将烘焙和烹煮做得尽善尽美。我写这本书，并非是要惺惺作态地教导职业厨师，而是为了用最简单和详实的方法，去引导那些知之尚少、缺乏技术与经验的烹饪新手们（对自炊家庭们而言或许大有用处）。即便是对烹饪再一窍不通的人，只要会认字阅读，便能学好烹饪。首先，我将从各类烘烤和烹煮讲起。需要说明的是，厨师应根据要处理的食材状况来调控火候。举例而言，烹制小块或是很薄的食材时，用火应小而猛，使其快速熟至理想状态；而面对一大块带骨肉时，则应用大火烘烤，但注意不要将肉的底部烤焦。当肉烤至半熟时，取小火引燃接油盘中的油脂，以猛火继续烘烤。此时，火越旺，肉熟得越快。 牛肉 烹调牛肉时，需先在表面糊上一层纸，且在烘烤过程中应不断充分浇涂油脂，并撒上一把盐。当火上开始冒烟，肉便差不多好了。此时便应取掉表面的纸，再次充分浇涂油脂，并撒上少量面粉制造出细密的泡沫。最后将肉装盘，并用辣根加以装饰。需要注意的是，绝不要在烤肉前撒盐，否则肉汁会流失。如果你准备过几天再处理，则需用一块干净的布将肉的水分充分吸干，并将它裹满面粉，悬挂在通风处。一定要确保肉完全干透，如果还有潮湿的部位，就必须用布将其吸干。