第十一章  宴会礼仪之女主人篇

大型宴会的请帖形式应如下：

G先生和G太太诚邀L先生和L太太出席谨定于三月八日星期三X点开始的宴会。

若你丈夫专为男士举办一个宴会，他就得为此准备或打印或手写的卡片。如果他希望由你主持这场宴会，作为女主人，你就得表现得如同有你的朋友在场那般用心。

在晚会那章给出的有关客厅和更衣室布置的指示，在此同样适用，只是餐厅（聚会的焦点）的布置要更用心。稍有不慎，你自己不顺心不说，你的宾客们也会感到不愉快，所以这些都得尽量避免。

请帖应由仆人发送，或是为此专找一人；千万不可将他们交由快递或是邮局。

因为到时谈话是唯一的娱乐方式，并且会持续好几个小时，所以宾客的选择要慎重。如果宾客选取不当，不管你准备的食物多么美味可口、多么昂贵，都不会有满意的结果。最成功的宴会就是宾客数量不多不少，刚好可以一起交谈，而且主人有意愿，有能力带头，并且知道如何在对当前话题渐渐失去兴趣之时巧妙地转换话题。宴会上宾客们只和身边的人讲话是愚蠢之举，所以要花心思把所有宾客配对，让他们可以尽享交谈之乐。

为举办一个出色的聚餐，在准备阶段，你就得考虑清楚以下几点：举办的方式、地点以及设施。如果邀请人数较多，场内设施也该随之增加。服务人员人手不足以及服务不到位这些问题不仅令人生厌，还会有损你女主人的颜面。

一个厨师和三个侍者所能服务的对象不得超过10人。超过10人，人们在餐桌上就无法一起愉快地交谈，通常都只会三三两两地交头接耳。

餐桌要放置在能让所有宾客都感到舒适的房间里，同时，小型的社交聚会不能安排在大房间里，因为这样会使出席者不知所措。房间里要温暖，若是很迟才开饭，房子就得保持灯火通明。如果你们白天就来了，但要待到晚上才离开，那么你要在开饭前拉上百叶窗并开好灯，因为吃到一半再去做这些的话会很尴尬的。

桌子的形状至关重要，其重要性甚至超越了人们的想象。如果你想搞一个社交性的聚餐（不是仅仅为了促膝长谈），那桌子的形状就得方便桌上所有人相互讲话。男女主人各坐一头的长平行四边形桌子，其缺点是：太过呆板、太宽、太长并且把主办方与宾客们隔离开来。

能够容纳很多宾客的圆桌则直径太大，不便人们交流。最好就是用椭圆形的桌子，男女主人面对面地坐在桌子中间的两侧。

即使是在大夏天，餐厅里也要铺上地毯，其目的是为了减轻仆人们的脚步声。用餐时所用的椅子应舒适，没有扶手但有长长的斜靠背。如果每人再配一条搁脚凳，那就再舒适不过了。

除侍者以外，你必须拥有一位技术娴熟的服务员来为你切肉。但他不应该在餐桌上面切，也不应该让客人长时等待，所以你必须雇佣一位手脚利落灵活的切肉师傅。

就十人聚会而言，两位服务员以及一位切肉师傅足矣。如果服务员太多，他们只会互相干扰，而且还会闲着无事做，只会站在旁边盯着宾客们。晚餐开始前你先要致辞，而吃饭期间就不要与服务员交流。你要把全部注意力放在宾客们身上。即使你发现情况不对，也不要怒形于色，而要保持优雅，忽略这一无法回避的事实。在餐桌旁，每位服务员都有专属的位置。一位应招待女主人右边、男主人左边的宾客，而另一位则应招待男主人右边、女主人左边的宾客。服务员应脚穿轻便、无声的鞋子，手戴白色的手套，并且他们每位都要在右手臂搭上一块折叠餐巾。

布置餐桌的关键所在——既要使其美观又不能让它影响客人们交谈。桌布和餐巾要用雪白的锦缎，杯子要明亮如水晶，每个细节都要注重品位。餐桌上不要放置任何高大的装饰物，这无疑会影响宾客们彼此间地交流。当然，餐桌中心首先应该放置一件高雅的艺术品，它可以是玻璃制品、银器或瓷器，但高度不宜过高、体积不宜过大，否则它就完全没有存在的必要。多层水果蜜饯摆盘中装有美味可口的新鲜水果，并有绿叶鲜花与之相称，这构成一个精致的台中摆件。同样，金字塔形的插花、精美的花瓶以及花篮也是悦目的台中摆件。除此之外，法国人还会在桌上摆满装有鲜花的花瓶，不管是在桌子的拐角处还是正中央都有。有些人会在每位宾客的餐具前摆放一小束芬芳的花束。这种摆设美得无与伦比。餐桌上，芹菜汁、清爽的晶莹剔透的果冻或蜜饯盘以及精致的玻璃泡菜碟盘应该依次摆放。

每位客人面前应摆放如下物品：盘子、刀、叉、勺、大小不同的四个酒杯、高脚酒杯、餐巾纸、小盐瓶、盐勺和面包卷。不要在主餐桌上摆放肉类或蔬菜。因为这些都应放在边桌的服务区，每位客人根据自己的喜好挑选，然后由服务生递到手中。第一道菜是汤。汤的味道以不影响客人吃其他事物的食欲为宜，所以汤要清淡，不要太油腻太浓稠。盛汤时，服务员用长柄勺为每一位客人盛上。如果有不止一种汤可选，服务员必须先询问客人的喜好。

如果还有葡萄酒，请服务员上完汤之后再上酒。

第二道菜是鱼，如果鱼很大，请先轻轻地把它切成一小块，然后再放入客人们的盘中，并配上一片荷包蛋和奶油酱，不要笨手笨脚把鱼剁碎。如果鱼很小，就应把整条鱼放在每个人的盘子里。

第三道菜是牡蛎馅饼、切碎的牛肉或龙虾；如果不是这些，你可能会品尝到家禽或野味。

接下来是烤肉。烤肉和蔬菜单独分盘，宾客们可以根据所需选择蔬菜的量来搭配烤肉。当然，有各式各样的蔬菜供你选择，但几乎没有哪位宾客会选择两种以上。

再接着会依次呈上油酥点心和布丁，为了提供更好地服务，这些都会放在边桌上。在上油酥点心和甜点之间，会给宾客们上沙拉和奶酪。

若正餐和甜点在同一地点享用，一旦定下糕点，你就应该将甜点也定下来，并放上餐桌上（冰淇淋除外），并且这还必须赶在宾客们就坐之前完成。甜点一般应包括水果和冰淇淋。

一种讲究且宜人的安排是将水果和冰淇淋单独放在另一个房间里，这样用完糕点后就可以离开餐厅。换个地点也就没有弥漫于餐厅中的肉味，这样宾客们才能更愉悦地享受甜点。特别是夏天，换到一个凉爽清新的布满鲜花的房间，在那里花的香味、水果和冰淇淋的香气弥漫，这会令人全身心舒畅。

甜点之后是咖啡，如果你的客人全是绅士，咖啡上完后也就意味着你的任务结束。然后你便可起身离开，不必再出现。如果你有女宾客，在她们喝完咖啡后，你应该提醒其起身换地，然后把她们带到客厅，在那里，很快就会有绅士出现。

假设一切准备工作就绪：宾客已邀请到位、服务员已受过培训、每个安排也已妥当，重要的一刻终于来到。接下来该考虑的就是接待宾客们。因为许多人把宴会邀请当成是打磨时间的方式而早到，所以要尽早打扮好。在客厅里，你要站在一个显眼的位置，以便每位宾客到达时都能很快找到你，在所有宾客到齐前，你要一直站在那个位置上。每位宾客到达时，你要上前迎接伸手致意。

因为邀请他人参加宴会绝非要人“一直站着”，所以要在客厅里准备好足够多的椅子。你已安排好每个细节，所以作为女主人，你的职责就是：优雅地接待宾客，愉悦地与宾客交谈，尽可能展现迷人的姿态。客厅里摆放的花朵，正如餐厅摆放的一样，能很好地体现出主人的品位。

开饭前非常易于使人产生疲倦之感，所以你应该使出浑身解数不要让自己出错。为了方便，房间里会安放几张桌子，把你所拥有的艺术品都放在桌子上展示，例如：古董、精美书籍，照片，版画，立体镜以及圆雕饰等等，并且你要安放一些软垫椅、沙发以及椅子，以便宾客们可以在房间、以及房间与房间之间走动。

对一位淑女教养的最严峻考验在于如何接待宾客，扮演好女主人这个角色。客人们可能同时到达，但你必须让每个人都觉得你在关注他/她，而不能让其觉得被忽视而受伤。他们也可能会很早到达，此时你的职责就是：在晚餐开始前，让宾客的等待有意义。他们还可能会因迟到而错过你的美味佳肴，但你不能因烦闷而违反礼仪表现出一丝的不满。如果知道整个厨房的工作因客观原因而被延误，你必须掩饰内心的不悦，就如斯巴达男孩一样，掩盖着他的悲痛，以阳光灿烂的笑容迎接迟到的客人。

晚餐开始时，你需要把宾客们配对，然后挽着某位绅士的手臂带领大家进入餐厅，而男主人则要最后进入，但也需要一位淑女挽着其手臂同行。

当客人们进入餐厅时，你可以为他们指引座位，但这样你就得一直站着指示直到客人们都坐下，或者你也可以让他们选择自己要坐的地方。在引导客人就坐这一问题上，英国人就做得很好：他们会在每个餐碟上放名牌，以便客人们对号入座。这样女主人就能够合理安排，保证相邻的人能愉快共进晚餐。与你从客厅同行进入餐厅的绅士应坐在你的右手边。

一旦落坐，你要做的就是专心致志地吃晚餐。真正有教养的女主人，在用餐期间不会与服务员们交谈，甚至都不会看他们一眼，更不会与宾客们谈论菜肴。他们的选择取决于他们自己以及服务员，你不必注意他们吃什么，更不用说吃多吃少。不仅如此，对他们应不应该只吃一道菜这一事实，你也必须无视。

如果女主人能使每位宾客都觉得宾至如归，这就是她最厉害的本事。不管是开启话题还是维持话题，她都要协助其丈夫，并确保不要冷落了某一位宾客。虽然她会忽视宾客们的不雅之举，但就自己而言必须谨慎遵守每一项礼仪，在做到这点时，她必须从容自得、落落大方，不能表现出丝毫的不自在。她可能很清楚，她的言行举止时刻都看在客人们的眼里，并且会被他们私下谈论，然而她不能因自己占据显眼位置受人瞩目而刻意表现。

望着服务员或是惴惴不安以免情况出差错都是非常没教养的举止，就算真有情况发生，如果你表示关注就只会让情况更糟。当着客人的面责骂服务员、或是说些尖酸刻薄的话语，都说明你极度缺乏教养。

以上所述的规矩只适合于大型聚会而非那些小型聚会（客人少，男主人亲自当切肉工）。在这种情况下，因为只有家庭佣人能提供服务，所以你必须亲力亲为满足宾客们的需求。

因为餐食不是放在边桌上，而是放在餐桌上，所以你在餐桌上不要摆放过多的装饰物，以便为餐盘留出足够的空间。

你必须时刻注意宾客们的餐盘以防照顾不周，此外，你还得邀请众人一起分享各类菜肴。

拿到盘子，先由男主人放上肉，再由女主人浇上肉汁加上蔬菜，最后再交由服务员端到宾客面前。

在更小型的聚餐上，不要为任何事道歉，无论是食物还是布置方面都不行。你已经倾尽所能做到最好，也尽可能地展现完美，所以为此你还要道歉的话，那么宾客们只会嘲笑你的谦虚。如果其中确实存在缺陷，道歉也只会使其更加突显。

在餐桌上，要是女主人彬彬有礼、端庄高雅、情绪愉悦、善于言谈、举止温柔、无时无刻不彰显淑女风范，那她就再迷人不过了。